Изборът на професионална фурна за ресторант е едно от най-важните решения при оборудването на професионална кухня. Подходящата фурна влияе пряко върху скоростта на работа, качеството на готовите ястия, производителността на кухнята, организацията на персонала и разходите за електроенергия.

Един от най-често задаваните въпроси при оборудване на ресторант, хотел, пекарна, сладкарница, кетъринг кухня или заведение за обществено хранене е:

Конвектомат или професионална фурна – кое е по-доброто решение?

Няма универсален отговор. Правилният избор зависи от менюто, броя порции, начина на работа, необходимостта от използване на пара, размера на кухнята и очакваното ежедневно натоварване.

В тази статия ще разгледаме подробно каква е разликата между конвектомат и професионална фурна, кога си заслужава инвестицията в конвектомат и как да изберете подходящото оборудване за вашия ресторант.

Какво представлява професионалната фурна?

Понятието професионална фурна обхваща различни видове фурни, предназначени за работа в ресторанти, хотели, пекарни, сладкарници, пицарии, столове и други професионални кухни.

За разлика от стандартните домакински фурни, професионалните модели са създадени за:

продължителна ежедневна работа;

по-голямо натоварване;

по-бързо достигане на работна температура;

приготвяне на повече порции;

равномерна термична обработка;

работа с професионални тави и GN съдове;

по-прецизен контрол на температурата;

по-висока производителност.

В зависимост от предназначението си професионалните фурни могат да бъдат конвекционни, комбинирани, пекарски, сладкарски, подови, модулни или специализирани за конкретни технологични процеси.

Затова при търсене на професионална фурна за ресторант първият въпрос не трябва да бъде „Коя марка да избера?“, а:

Какво ще приготвям във фурната и колко продукция трябва да произведа?

Какво е конвектомат?

Конвектоматът е професионален кухненски уред, който комбинира различни методи на термична обработка в една машина.

В зависимост от конкретния модел той може да използва:

горещ въздух;

пара;

комбинация от горещ въздух и пара;

контролирана влажност;

различни температурни режими;

автоматични програми за готвене.

Това позволява в един конвектомат да се извършват голям брой кулинарни процеси.

Конвектоматът може да се използва за:

печене;

готвене на пара;

регенериране;

запичане;

задушаване;

бавно готвене;

готвене при контролирана температура;

приготвяне на месо;

зеленчуци;

риба;

гарнитури;

хлебни изделия;

десерти;

различни готови ястия.

Именно тази универсалност превръща съвременния професионален конвектомат в един от основните уреди в много ресторантски кухни.

Конвектомат или конвекционна фурна – каква е разликата?

Това е една от най-честите причини за объркване при избор на професионално кухненско оборудване.

Конвекционна фурна

При класическата конвекционна фурна вентилаторите циркулират нагрят въздух в камерата.

Основното предимство е по-равномерното разпределение на температурата в сравнение с обикновена статична фурна.

Конвекционните фурни са подходящи за:

печива;

сладкарски изделия;

закуски;

хлебни изделия;

определени месни продукти;

зеленчуци;

регенериране на готови продукти.

Те обикновено са по-опростено решение и могат да бъдат отличен избор за обекти, които не се нуждаят от сложен контрол на влажността или от постоянно готвене с пара.

Конвектомат

Конвектоматът надгражда възможностите на конвекционната фурна.

Освен циркулация на горещ въздух, той позволява използването на пара и комбинирани режими на готвене.

Това осигурява значително по-голяма гъвкавост при работа с различни продукти.

Например готвачът може да използва един и същ уред за приготвяне на зеленчуци на пара, печене на месо, регенериране на предварително приготвена храна и изпичане на различни изделия.

Какви са основните предимства на конвектомата?

1. Един уред може да изпълнява множество задачи

Едно от най-сериозните предимства на конвектомата е неговата универсалност.

В професионална кухня, където пространството често е ограничено, възможността един уред да участва в различни технологични процеси може да бъде изключително ценна.

Вместо кухнята да разчита на няколко отделни уреда за различни операции, част от задачите могат да бъдат концентрирани в един професионален конвектомат.

2. По-добър контрол върху процеса на готвене

В ресторанта постоянството е изключително важно.

Клиентът очаква ястието, което е поръчал днес, да има същото качество и при следващото му посещение.

Съвременните конвектомати позволяват прецизно задаване и контрол на:

температурата;

времето;

влажността;

различните етапи на готвене;

параметрите на избраната програма.

При по-високите класове оборудване могат да бъдат запаметявани рецепти и програми.

Това улеснява стандартизирането на процесите в професионалната кухня.

3. Висока производителност

В една професионална кухня производителността се измерва не само с това колко бързо работи даден уред.

Важно е и колко продукция може да бъде приготвена едновременно при запазване на постоянно качество.

Конвектоматите се предлагат в различни размери и конфигурации, например:

5 GN 1/1;

6 GN 1/1;

7 GN 1/1;

10 GN 1/1;

20 GN 1/1;

както и варианти за GN 2/1 и други формати в зависимост от производителя и серията.

Изборът на правилния капацитет трябва да се направи спрямо реалното натоварване на кухнята, а не просто според максималния възможен размер.

Какъв размер конвектомат да изберем?

Това е ключов въпрос.

По-големият конвектомат не винаги означава по-добър избор.

Малък ресторант

За по-малки ресторанти, бистра, кафенета и обекти с ограничен брой порции може да бъде достатъчен компактен конвектомат.

Той заема по-малко място и позволява добра организация на работната зона.

Среден ресторант

При по-голямо дневно натоварване често се търсят модели с приблизително 10 нива GN 1/1.

Този клас предлага добър баланс между капацитет и размер за много професионални кухни.

Хотел, столова, кетъринг или производствена кухня

Обектите с голям обем продукция могат да се нуждаят от значително по-висок капацитет, включително модели с 20 GN 1/1 или други високопроизводителни решения.

Най-добрият подход е капацитетът да бъде изчислен според:

броя порции;

часовете с най-голямо натоварване;

менюто;

броя цикли дневно;

използваните GN съдове;

организацията на подготовката;

бъдещото развитие на обекта.

За какъв ресторант е подходящ конвектомат?

Конвектомат може да бъде използван практически във всеки тип професионална кухня, но е особено подходящ за обекти с разнообразно меню.

Например:

Ресторанти

Конвектоматът позволява приготвянето на множество различни ястия и улеснява работата при натоварено обслужване.

Хотели

При хотелското хранене често се приготвят големи количества храна за закуска, обяд, вечеря и събития.

Високата производителност е от съществено значение.

Кетъринг компании

При кетъринг производството стандартизацията и възможността за подготовка на големи количества са особено важни.

Столове

Училищни, фирмени, болнични и други столове могат да използват конвектомати за производство на голям брой порции.

Пекарни и сладкарници

В зависимост от производството може да бъде предпочетена специализирана конвекционна или комбинирана фурна.

Супермаркети и магазини с топла точка

Конвектоматите са подходящи за обекти, които приготвят различни готови храни през целия ден.

Кога стандартната професионална фурна е по-добрият избор?

Конвектоматът е изключително универсален, но това не означава, че винаги е най-добрият избор.

Ако даден обект извършва ограничен брой процеси, специализираната професионална фурна може да бъде по-логично решение.

Например, ако основното производство е концентрирано върху конкретен вид печива или специфичен продукт, няма смисъл да се инвестира в функции, които няма да бъдат използвани.

Затова оборудването трябва да следва реалната технология на кухнята.

Конвектомат или фурна за пица?

Това са две различни категории оборудване.

За професионална пицария обикновено се използва специализирана фурна за пица, която е проектирана за необходимия температурен режим и начин на изпичане.

В Robusta.bg се предлагат различни професионални решения за пицарии, включително специализирани фурни Moretti Forni.

Конвектоматът може да бъде изключително полезен като допълнителен уред в ресторант или пицария, но не трябва автоматично да се разглежда като заместител на специализираната фурна за пица.

Конвектомат за ресторант – газов или електрически?

При избора на професионален конвектомат трябва да се обърне внимание и на вида захранване.

На пазара съществуват:

електрически конвектомати;

газови конвектомати.

Изборът зависи от:

наличната електрическа мощност;

наличието на газ;

инфраструктурата на обекта;

размера на машината;

интензивността на работа;

експлоатационните разходи.

Преди закупуване винаги трябва да бъдат проверени техническите възможности на помещението.

Особено при по-големите професионални машини необходимата мощност може да бъде значителна.

Инжекционен или бойлерен конвектомат?

Това е една от темите, които трябва да бъдат разгледани при по-сериозен избор на професионален конвектомат.

Двата типа използват различен начин за генериране и управление на парата.

Кое решение е по-подходящо зависи от:

менюто;

количеството продукти, приготвяни на пара;

интензивността на използване;

необходимата прецизност;

бюджета;

конкретната технология на производителя.

При кухни, в които парата има ключова роля в ежедневното производство, този параметър трябва да бъде анализиран много внимателно.

Колко важна е влажността?

Контролът върху влажността е едно от големите предимства на комбинираното готвене.

При определени продукти влагата в камерата влияе върху:

сочността;

загубата на тегло;

образуването на коричка;

текстурата;

равномерността на термичната обработка.

При други процеси е важно излишната влага да бъде отвеждана.

Затова съвременните професионални конвектомати могат да предлагат значително по-прецизен контрол върху средата в камерата от стандартна професионална фурна.

Автоматични програми и интелигентно готвене

Развитието на професионалното кухненско оборудване постепенно превръща фурната от обикновен нагревателен уред в система за управление на процеса.

Съвременните модели от висок клас могат да предлагат:

предварително зададени програми;

запаметяване на рецепти;

многостъпково готвене;

автоматично управление на параметрите;

контрол на влажността;

сонди за измерване на температурата в продукта;

автоматизирано измиване;

дистанционно управление и свързаност при определени модели.

Тези функции са особено ценни при ресторанти с повече персонал или няколко обекта, където стандартното качество трябва да се запази независимо кой служител работи с машината.

RATIONAL iCombi Pro

RATIONAL е един от добре познатите производители на професионални системи за термична обработка.

Серията RATIONAL iCombi Pro е разработена за професионални кухни и съчетава различни методи на готвене в една система.

Този тип оборудване е подходящ за ресторанти, хотели, кетъринг, столове и кухни с високо натоварване, при които са важни:

повторяемите резултати;

автоматизацията;

производителността;

лесното управление на различни технологични процеси.

Giorik Steambox Evolution

Друг пример за професионални конвектомати са решенията на италианския производител Giorik.

Серията Steambox Evolution е разработена за професионални кухни, които търсят комбинация между производителност, различни режими на готвене и съвременни системи за управление.

Изборът между отделните модели трябва да се направи според капацитета, необходимите функции и начина, по който машината ще бъде използвана ежедневно.

Какво трябва да проверите преди закупуване на конвектомат?

Самата цена на машината не трябва да бъде единственият критерий.

Преди покупка проверете:

Капацитет

Колко GN съда трябва да се използват едновременно?

Разстояние между нивата

При различните продукти необходимото пространство може да бъде различно.

Електрическа мощност

Разполага ли обектът с необходимото електрозахранване?

Водоснабдяване

Конвектоматите, използващи пара, изискват правилно водоснабдяване.

Качество на водата

Твърдостта и характеристиките на водата могат да бъдат от значение за правилната работа и дълготрайността на оборудването.

В някои случаи е необходимо допълнително оборудване за обработка на водата.

Канализация

Трябва да бъде предвидено правилно отвеждане на водата.

Вентилация

Професионалната кухня трябва да разполага с подходящо решение за вентилация и отвеждане на топлина и пари.

Размери

Трябва да бъде проверено не само мястото, на което ще стои конвектоматът, но и целият маршрут за вкарване на оборудването в обекта.

Сервиз

При професионалната техника наличието на сервиз и резервни части е особено важно.

Колко струва професионален конвектомат?

Цената на конвектомата може да варира значително в зависимост от:

производителя;

капацитета;

размерите;

типа на генериране на пара;

управлението;

автоматичните програми;

системата за измиване;

допълнителните функции;

оборудването и аксесоарите.

Затова сравняването само на покупната цена често не дава реална представа за стойността на машината.

При професионален ресторант трябва да се анализира общата полза от оборудването за целия период на експлоатация.

По-скъпият конвектомат винаги ли е по-добър?

Не.

Най-добрият конвектомат е този, който отговаря на реалните нужди на кухнята.

Ако ресторантът използва само малка част от функциите на скъп модел, инвестицията може да не бъде оправдана.

От друга страна, закупуването на прекалено базово оборудване за кухня с голямо натоварване също може да се окаже грешно решение.

Затова правилният подбор трябва да бъде направен според:

продукт → технология → капацитет → натоварване → инфраструктура → бюджет.

7 често срещани грешки при избор на професионален конвектомат

1. Избор само според цената

Най-ниската първоначална цена невинаги означава най-нисък разход в дългосрочен план.

2. Купуване на прекалено малък модел

При бъдещо увеличаване на натоварването машината може бързо да достигне максималния си капацитет.

3. Купуване на прекалено голям модел

Неизползваният капацитет също може да бъде неоправдан разход.

4. Пренебрегване на електрическата мощност

Това е особено важно при реконструкция на съществуващ ресторант.

5. Пренебрегване на водата

Качеството на водата е важна част от правилното проектиране на система, използваща пара.

6. Липса на план за вентилация

Топлината и парата трябва да бъдат взети предвид при проектирането на кухнята.

7. Избор без анализ на менюто

Това е може би най-голямата грешка.

Професионалното кухненско оборудване трябва да бъде избирано според технологичните процеси, а не обратното.

Как да изберем конвектомат за нов ресторант?

Ако оборудвате нов ресторант, направете списък на всички основни групи ястия.

След това определете:

каква термична обработка изисква всяка група;
колко порции трябва да бъдат произведени;
кога е пиковото натоварване;
кои процеси могат да бъдат комбинирани;
какъв GN формат ще използвате;
колко нива са необходими;
необходима ли е интензивна работа с пара;
необходими ли са автоматични програми;
какво захранване има обектът;
колко пространство има в кухнята.

Едва след това трябва да бъде избран конкретният модел.

Как конвектоматът влияе върху организацията на кухнята?

Добре подбраният конвектомат може да промени значително начина, по който е организирана една професионална кухня.

Част от продуктите могат да бъдат предварително подготвени, а след това довършени или регенерирани при необходимост.

Автоматичните програми могат да намалят броя на ръчните операции.

Стандартизираните процеси могат да улеснят обучението на персонала.

При правилно планиране това може да доведе до:

по-добра организация;

по-предвидимо производство;

по-малко зависимост от ръчни операции;

постоянно качество;

по-ефективно използване на работното време.

Конвектоматът замества ли всички останали уреди?

Не.

Това е важен момент.

Конвектоматът е един от най-универсалните уреди в професионалната кухня, но не замества автоматично:

фритюрника;

професионалната скара;

котлоните;

специализираната фурна за пица;

тигана;

казана;

другите специализирани уреди.

Целта не е цялата кухня да бъде заменена с една машина.

Целта е оборудването да бъде комбинирано така, че всеки уред да изпълнява задачите, за които е най-подходящ.

Конвектомат или професионална фурна – кое да изберем?

Най-общо:

Изберете конвекционна професионална фурна, когато:

менюто е сравнително ограничено;

основният процес е печене;

не използвате активно пара;

не се нуждаете от сложни автоматични програми;

търсите по-опростено решение.

Изберете конвектомат, когато:

имате разнообразно меню;

приготвяте голям брой различни продукти;

използвате пара;

искате по-прецизен контрол на процесите;

имате нужда от висока производителност;

искате да стандартизирате рецептите;

работите с голям брой порции;

искате един уред да изпълнява множество функции.

Професионални конвектомати и фурни от Robusta

При оборудването на професионална кухня е важно различните машини да бъдат разглеждани като една цялостна система.

Robusta предлага професионално кухненско оборудване за ресторанти, хотели, барове, пицарии, пекарни, сладкарници, столове, кетъринг компании и други HoReCa обекти.

В продуктовата гама могат да бъдат намерени решения за:

професионални фурни;

конвектомати;

оборудване за термична обработка;

хладилна техника;

професионални миялни машини;

оборудване за пицарии;

неутрално кухненско оборудване;

барово оборудване;

подготовка и обработка на продукти.

При избора на конвектомат за ресторант е препоръчително първо да бъдат анализирани менюто, капацитетът и техническите характеристики на обекта и едва след това да бъде избран конкретният модел.

Често задавани въпроси за конвектоматите

Каква е разликата между конвектомат и конвекционна фурна?

Конвекционната фурна работи основно чрез циркулация на горещ въздух. Конвектоматът добавя възможност за използване на пара и комбинирани режими, което позволява изпълняването на повече технологични процеси.

Какъв конвектомат е подходящ за ресторант?

Зависи от броя порции, менюто, натоварването и използваните GN съдове. За някои ресторанти е достатъчен компактен модел, докато други се нуждаят от 10 GN 1/1 или по-голям капацитет.

Какво може да се готви в конвектомат?

В зависимост от модела могат да се приготвят месо, риба, зеленчуци, гарнитури, печива, десерти и много други продукти чрез горещ въздух, пара или комбиниран режим.

Може ли конвектомат да замести фурна?

В много ресторантски процеси – да. Но това зависи от менюто. Специализирани фурни, например професионалните фурни за пица, имат различно предназначение.

Колко GN трябва да бъде конвектоматът?

Капацитетът трябва да се избере според максималното натоварване на кухнята, а не само според средния брой порции.

Необходим ли е омекотител за вода?

Това зависи от качеството на водата и изискванията на конкретния производител. Преди монтаж трябва да бъдат проверени характеристиките на водата и техническите изисквания на машината.

Газов или електрически конвектомат е по-добър?

Няма универсално по-добър вариант. Изборът зависи от инфраструктурата на ресторанта, наличната електрическа мощност, газовата инсталация, натоварването и конкретния модел.

Подходящ ли е конвектомат за малък ресторант?

Да. Съществуват компактни професионални конвектомати, които могат да бъдат подходящи за ресторанти, бистра и други обекти с по-малко производство.

Каква е разликата между бойлерен и инжекционен конвектомат?

Основната разлика е в начина на генериране на пара. Кое решение е подходящо зависи от натоварването и начина на използване на парата в конкретната кухня.

Коя марка конвектомат да избера?

Марката е само един от критериите. Значително по-важни са необходимият капацитет, функционалностите, сервизното обслужване и съответствието на машината с технологията на кухнята.

Заключение

Изборът между конвектомат и професионална фурна трябва да започне от реалните нужди на ресторанта.

За обекти с разнообразно меню и високо натоварване професионалният конвектомат предлага значителна гъвкавост и възможност множество процеси да бъдат изпълнявани в една машина.

За кухни с по-специализирано производство обаче традиционната или специализираната професионална фурна може да бъде по-подходящото решение.

Не избирайте професионалното кухненско оборудване единствено според цена, размер или марка.

Анализирайте:

менюто, броя порции, технологичните процеси, необходимия капацитет, наличното пространство, електрическата мощност, водоснабдяването и бъдещото развитие на ресторанта.

Така инвестицията в ново оборудване ще бъде съобразена с реалните нужди на вашия бизнес.

Не сте сигурни кой конвектомат или професионална фурна е подходящ за вашия ресторант?

Екипът на Robusta може да ви консултира при избора на професионално кухненско оборудване според типа на обекта, менюто, необходимия капацитет и техническите условия.

Разгледайте професионалното оборудване в Robusta.bg и се свържете с нашия екип за индивидуална консултация, доставка, монтаж и сервизно обслужване.

Конвектомат или професионална фурна – какво да изберем за ресторант?